Partamos por los imprescindibles:
- Harina. La harina es elemental, ya sea que quieras hacer pan, una base de tarta o una salsa blanca, la harina nunca puede faltar en ninguna cocina terrorista que se precie.
- Un molinillo de pimienta. Mantengo tres, uno que muele muy fino con una mezcla de pimienta negra y blanca para servir eventualmente en el plato, otro mas grueso que solo tiene pimienta negra, para cocinar, y un tercero que mantiene una mezcla de pimienta negra, blanca, rosada, verde y de jamaica. El sabor de la pimienta recién molida es muy, muy distinto al del que uno puede encontrar en la pimienta molida guardada. Es como el café recién molido. Sabores distintos diametralmente.
Nota: si no puedes tener un molinillo, un especiero con una parte de pimienta molida negra gruesa y otra parte fina, es buen sustituto =)
- Concentrado de tomate. La cocina terrorista que se precie JAMAS usa salsas de tomates (como la malloa y esas cosas). Las salsas traen añadidos, no traen mucho tomate y agregan sodio extra con otras porquerías. El concentrado de tomate no puede faltar para una salsa, una sopa, o lo que sea: simples tomates pelados sin semilla triturados. Sabor, y nada de sodio ni porquerías.
- Una buena cantidad de especias. Los chilenos son lo más aburrido en cuanto a especias se dice: no salen del orégano y el merkén. La pimienta es poco consumida, y usualmente la compran molida (que sacrilegio!). A continuación algunas de las especies que nunca faltan en mi cocina:
Restringirse al orégano, lo encuentro un pecado mortal. Yo no uso orégano, es una especia con un sabor demasiado dominante. Ponerle orégano a los camarones o a cosas con sabor delicado es como matarlos.
- Cuchillos BIEN AFILADOS. Si hay algo que no aguanto, es un cuchillo sin filo. Una piedra de afilar y algo de trabajo es básico y necesario para cortar los ingredientes. Los cuchillos mal afilados son más peligrosos, puesto que tienes que hacer más presión para lograr lo que quieres (y de ahí pueden venir muchos accidentes), por lo que es preferible una buena rutina de afilado antes y después de usar los cuchillos.
- Buenas tablas de picar. Mucha gente está acostumbrada a picar las cosas en la mano. Es mejor usar la tabla de picar: se corta los ingredientes más uniformemente, de manera de mejorar la cocción y hacerla más pareja (a menos que la receta explícitamente pida pedacitos irregulares) y se evitan accidentes y cortes. Las tablas pueden ser de cualquier material: yo tengo mármol, madera y plástico. Todas se deben lavar entre cortes y cortes (por ejemplo, al cortar carne y luego cortar verduras) para evitar la contaminación cruzada, y de cuando en cuando es importante lavarlas con cloro (lejía). Es recomendable sumergirlas en agua con cloro una vez por semana.
- Verduritas para sofrito. Ajo, cebolla, pimiento verde o rojo, y apio (sí, apio). El apio mejora los sabores de sopas, del arroz, y la salsa de tomate, casi no tiene calorías y aporta fibra, no debe faltar. Apio en cualquier sopa mejora el sabor diametralmente, el arroz con apio la llea... infaltable.
- Sartenes antiadherentes. Indispensables para hacer salteados, carnes a la plancha y cebollita frita con el mínimo de aceite.
- Aceite(s) de buena calidad. Canola y oliva son los recomendables, por sus altos contenidos de omega 3 y 6. No cualquier oliva es bueno para cocinar, y algunos son mejores en ensaladas. La canola tiene la ventaja de que tiene un sabor neutro, que no *mata* los sabores de los ingredientes. Se puede usar un aceite de maravilla de buena calidad, o aceite de pepita de uva, aunque este último tiene un sabor que puede ser mejor para ensaladas.
Nota: la cocina terrorista, o al menos MI cocina terrorista, excluye prácticamente las frituras. Si van a freír, mejor usar aceites de alto punto de humo, es decir, aceites que se empiezan a quemar (y por tanto a le toma mas temperatura llegar a quemarse y emitir porquerías cancerígenas). Los aceites de mas alto punto de humo están aca http://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_humeo en general para freír usamos aceite de maní, o similares. Alto punto de humo = salteo, freír lo que sea, bajo punto de humo = aderezo o consumo crudo.
- Sobre la sal: yo uso sal light marca lobos y no hay problemas. Las mejores sales me gustan gruesas y se muelen con molinillo. Hay muchas que cambian el sabor del plato, solo por la calidad. Yo uso la sal con potasio y no tengo dramas, dado que tengo un hipertenso en casa.
Algunas leyes importantes a seguir:
- NUNCA reemplazar la mantequilla por margarina. Sobretodo en la repostería y a la hora de hacer masas. La margarina es aceite hidrogenado, no tiene las mismas cualidades de la mantequilla. La masa no quedará igual de crujiente que con la mantequilla, una bechamel no será tan sabrosa como con mantequilla, es preferible disminuir levemente la cantidad de mantequilla antes de reemplazarla. Las margarinas vienen con saborizantes distintos y no funcionan nada de bien en las recetas. Es preferible abstenerse antes de reemplazarla. Excepto en queques (budines), donde podrías reemplazar con aceite.... pero ni eso. Las salsas y repostería indican manteca/mantequilla por algo!!!
- De un día para el otro: hay ciertas preparaciones que deben hacerse de un día para el otro, por decir, el pino de las empanadas o los pasteles de choclo, o el adobe terrorista de asado. En las sopas el caldo de carne/pollo/cerdo debe reposarse de un día para el otro esto permite que el caldo se ponga sabrosito, y como la grasa flota, permite sacarla una vez fría y solidificada. En preparaciones como un pino, yo pongo pasas y aceitunas al final de la cocción y dejo de un día al otro, esto permite que los sabores sean mas fuertones y ricos. Lo mismo en ciertos adobos de carne, dejarlas reposar es esencial.
- NUNCA USAR SALSAS DE TOMATE: INSISTOOOOOO!!! NUNCA, nunca, jamás compres salsas de tomate. No importa la marca, tienen muy poco tomate de verdad!! algunas de las mejores marcas ponen "concentrado de tomate" y "tomate en cubitos 2.5%" y en eso te resumen cuanto tomate tienen de verdad. NO, el verdadero terrorista compra concentrado de tomate. Yo uso triple concentrado de tomate marca centauro, trae: tomate triturado y concentrado sin piel ni semillas, y NADA MAS. Las salsas de tomate traen todo tipo de aditivos, compuestos de sodio y otras mugres. NUNCA uses salsas de tomate. En un Borsh yo usaba un kilo de salsa de tomate para obtener lo mismo que medio tarro de concentrado. Prefiero añadir solo carbohidratos, no sodio y otras porquerías y sabor idéntico al natural.
Por el amor a Thor, dejen las salsas de tomate compradas forever!!!
Cuando me acuerde de otros temas los posteo =)
- Una buena cantidad de especias. Los chilenos son lo más aburrido en cuanto a especias se dice: no salen del orégano y el merkén. La pimienta es poco consumida, y usualmente la compran molida (que sacrilegio!). A continuación algunas de las especies que nunca faltan en mi cocina:
- Eneldo. El eneldo es magnífico con las papas y algo de aceite de oliva, con las aves y en el Borsch.
- Jengibre. El jengibre en polvo es excelente para el cerdo, y muchas preparaciones tanto dulces como saladas. La raíz fresca es necesaria para gyozas y varias recetas orientales. No puede faltar.
- Ají de color y comino. No hay ningún pino de carne con cebolla, que pueda ser genial si no lleva comino y ají de color. Estos están en toda la comida chilena, así que no pueden faltar.
- Albahaca. Sea fresca o seca, es una de las especias nobles infaltables. Yo no tengo orégano en mi cocina (lo detesto), y las pizzas quedan muchísimo mejor con albahaca y tomate.
- Negrita. El aliño completo negrita, es una mezcla de varias especias que le ponen su toque a los estofados. Ubicable sólo en las ferias y locales chicos, no se vende en supermercados, chicuelos.
- Romero. ¿Qué sería de las carnes rojas sin el romero? Solo una pizca, mucho resulta empalagoso, pero es delicioso.
- Laurel. Los tallarines sin laurel, no funcionan. Salsas, y carnes al jugo, salen mucho mejor con el toque del laurel. Imprescindible. Toda la vida tuve un árbol de laurel a la mano. Ahora estoy jodida y compro hojas en el super.
Restringirse al orégano, lo encuentro un pecado mortal. Yo no uso orégano, es una especia con un sabor demasiado dominante. Ponerle orégano a los camarones o a cosas con sabor delicado es como matarlos.
- Cuchillos BIEN AFILADOS. Si hay algo que no aguanto, es un cuchillo sin filo. Una piedra de afilar y algo de trabajo es básico y necesario para cortar los ingredientes. Los cuchillos mal afilados son más peligrosos, puesto que tienes que hacer más presión para lograr lo que quieres (y de ahí pueden venir muchos accidentes), por lo que es preferible una buena rutina de afilado antes y después de usar los cuchillos.
- Buenas tablas de picar. Mucha gente está acostumbrada a picar las cosas en la mano. Es mejor usar la tabla de picar: se corta los ingredientes más uniformemente, de manera de mejorar la cocción y hacerla más pareja (a menos que la receta explícitamente pida pedacitos irregulares) y se evitan accidentes y cortes. Las tablas pueden ser de cualquier material: yo tengo mármol, madera y plástico. Todas se deben lavar entre cortes y cortes (por ejemplo, al cortar carne y luego cortar verduras) para evitar la contaminación cruzada, y de cuando en cuando es importante lavarlas con cloro (lejía). Es recomendable sumergirlas en agua con cloro una vez por semana.
- Verduritas para sofrito. Ajo, cebolla, pimiento verde o rojo, y apio (sí, apio). El apio mejora los sabores de sopas, del arroz, y la salsa de tomate, casi no tiene calorías y aporta fibra, no debe faltar. Apio en cualquier sopa mejora el sabor diametralmente, el arroz con apio la llea... infaltable.
- Sartenes antiadherentes. Indispensables para hacer salteados, carnes a la plancha y cebollita frita con el mínimo de aceite.
- Aceite(s) de buena calidad. Canola y oliva son los recomendables, por sus altos contenidos de omega 3 y 6. No cualquier oliva es bueno para cocinar, y algunos son mejores en ensaladas. La canola tiene la ventaja de que tiene un sabor neutro, que no *mata* los sabores de los ingredientes. Se puede usar un aceite de maravilla de buena calidad, o aceite de pepita de uva, aunque este último tiene un sabor que puede ser mejor para ensaladas.
Nota: la cocina terrorista, o al menos MI cocina terrorista, excluye prácticamente las frituras. Si van a freír, mejor usar aceites de alto punto de humo, es decir, aceites que se empiezan a quemar (y por tanto a le toma mas temperatura llegar a quemarse y emitir porquerías cancerígenas). Los aceites de mas alto punto de humo están aca http://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_humeo en general para freír usamos aceite de maní, o similares. Alto punto de humo = salteo, freír lo que sea, bajo punto de humo = aderezo o consumo crudo.
- Sobre la sal: yo uso sal light marca lobos y no hay problemas. Las mejores sales me gustan gruesas y se muelen con molinillo. Hay muchas que cambian el sabor del plato, solo por la calidad. Yo uso la sal con potasio y no tengo dramas, dado que tengo un hipertenso en casa.
Algunas leyes importantes a seguir:
- NUNCA reemplazar la mantequilla por margarina. Sobretodo en la repostería y a la hora de hacer masas. La margarina es aceite hidrogenado, no tiene las mismas cualidades de la mantequilla. La masa no quedará igual de crujiente que con la mantequilla, una bechamel no será tan sabrosa como con mantequilla, es preferible disminuir levemente la cantidad de mantequilla antes de reemplazarla. Las margarinas vienen con saborizantes distintos y no funcionan nada de bien en las recetas. Es preferible abstenerse antes de reemplazarla. Excepto en queques (budines), donde podrías reemplazar con aceite.... pero ni eso. Las salsas y repostería indican manteca/mantequilla por algo!!!
- De un día para el otro: hay ciertas preparaciones que deben hacerse de un día para el otro, por decir, el pino de las empanadas o los pasteles de choclo, o el adobe terrorista de asado. En las sopas el caldo de carne/pollo/cerdo debe reposarse de un día para el otro esto permite que el caldo se ponga sabrosito, y como la grasa flota, permite sacarla una vez fría y solidificada. En preparaciones como un pino, yo pongo pasas y aceitunas al final de la cocción y dejo de un día al otro, esto permite que los sabores sean mas fuertones y ricos. Lo mismo en ciertos adobos de carne, dejarlas reposar es esencial.
- NUNCA USAR SALSAS DE TOMATE: INSISTOOOOOO!!! NUNCA, nunca, jamás compres salsas de tomate. No importa la marca, tienen muy poco tomate de verdad!! algunas de las mejores marcas ponen "concentrado de tomate" y "tomate en cubitos 2.5%" y en eso te resumen cuanto tomate tienen de verdad. NO, el verdadero terrorista compra concentrado de tomate. Yo uso triple concentrado de tomate marca centauro, trae: tomate triturado y concentrado sin piel ni semillas, y NADA MAS. Las salsas de tomate traen todo tipo de aditivos, compuestos de sodio y otras mugres. NUNCA uses salsas de tomate. En un Borsh yo usaba un kilo de salsa de tomate para obtener lo mismo que medio tarro de concentrado. Prefiero añadir solo carbohidratos, no sodio y otras porquerías y sabor idéntico al natural.
Por el amor a Thor, dejen las salsas de tomate compradas forever!!!
Cuando me acuerde de otros temas los posteo =)
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