Leyes del terrorista culinario aplicado

Existe una serie de ingredientes y artículos de cocina que no pueden faltar o que son una especie de mandamientos en mi cocina. Este es un compilado de las leyes de mi cocina.

Partamos por los imprescindibles:

- Harina. La harina es elemental, ya sea que quieras hacer pan, una base de tarta o una salsa blanca, la harina nunca puede faltar en ninguna cocina terrorista que se precie.

- Un molinillo de pimienta. Mantengo tres, uno que muele muy fino con una mezcla de pimienta negra y blanca para servir eventualmente en el plato,  otro mas grueso que solo tiene pimienta negra, para cocinar, y un tercero que mantiene una mezcla de pimienta negra, blanca, rosada, verde y de jamaica. El sabor de la pimienta recién molida es muy, muy distinto al del que uno puede encontrar en la pimienta molida guardada. Es como el café recién molido. Sabores distintos diametralmente. 


Nota: si no puedes tener un molinillo, un especiero con una parte de pimienta molida negra gruesa y otra parte fina, es buen sustituto =)

- Concentrado de tomate. La cocina terrorista que se precie JAMAS usa salsas de tomates (como la malloa y esas cosas). Las salsas traen añadidos, no traen mucho tomate y agregan sodio extra con otras porquerías. El concentrado de tomate no puede faltar para una salsa, una sopa, o lo que sea: simples tomates pelados sin semilla triturados. Sabor, y nada de sodio ni porquerías.


- Una buena cantidad de especias. Los chilenos son lo más aburrido en cuanto a especias se dice: no salen del orégano y el merkén. La pimienta es poco consumida, y usualmente la compran molida (que sacrilegio!). A continuación algunas de las especies que nunca faltan en mi cocina:

1. Eneldo. El eneldo es magnífico con las papas y algo de aceite de oliva, con las aves y en el Borsch. 
2. Jengibre. El jengibre en polvo es excelente para el cerdo, y muchas preparaciones tanto dulces como saladas. La raíz fresca es necesaria para gyozas y varias recetas orientales. No puede faltar.
3. Ají de color y comino. No hay ningún pino de carne con cebolla, que pueda ser genial si no lleva comino y ají de color. Estos están en toda la comida chilena, así que no pueden faltar.
4. Albahaca. Sea fresca o seca, es una de las especias nobles infaltables. Yo no tengo orégano en mi cocina (lo detesto), y las pizzas quedan muchísimo mejor con albahaca y tomate.
5. Negrita. El aliño completo negrita, es una mezcla de varias especias que le ponen su toque a los estofados. Ubicable sólo en las ferias y locales chicos, no se vende en supermercados, chicuelos.
6. Romero. ¿Qué sería de las carnes rojas sin el romero? Solo una pizca, mucho resulta empalagoso, pero es delicioso.
7. Laurel. Los tallarines sin laurel, no funcionan. Salsas, y carnes al jugo, salen mucho mejor con el toque del laurel. Imprescindible. Toda la vida tuve un árbol de laurel a la mano. Ahora estoy jodida y compro hojas en el super. 

Yo además mantengo las siguientes: Mostaza (molida en polvo), Merkén (del mercado de Temuco y una variedad comprada acá), cardamomo (excelente en queques y galletas), canela (en polvo y en varita), pimienta roja, pimienta blanca, cúrcuma, estragón, varias mezclas hindúes (garam masala, y otras dos), ciboulette seco, nuez moscada, clavo de olor, ajinomoto, ajo en hojuelas, tomillo y alguna cosa más.


Restringirse al orégano, lo encuentro un pecado mortal. Yo no uso orégano, es una especia con un sabor demasiado dominante. Ponerle orégano a los camarones o a cosas con sabor delicado es como matarlos.


- Cuchillos BIEN AFILADOS. Si hay algo que no aguanto, es un cuchillo sin filo. Una piedra de afilar y algo de trabajo es básico y necesario para cortar los ingredientes. Los cuchillos mal afilados son más peligrosos, puesto que tienes que hacer más presión para lograr lo que quieres (y de ahí pueden venir muchos accidentes), por lo que es preferible una buena rutina de afilado antes y después de usar los cuchillos. 


- Buenas tablas de picar. Mucha gente está acostumbrada a picar las cosas en la mano. Es mejor usar la tabla de picar: se corta los ingredientes más uniformemente, de manera de mejorar la cocción y hacerla más pareja (a menos que la receta explícitamente pida pedacitos irregulares) y se evitan accidentes y cortes. Las tablas pueden ser de cualquier material: yo tengo mármol, madera y plástico. Todas se deben lavar entre cortes y cortes (por ejemplo, al cortar carne y luego cortar verduras) para evitar la contaminación cruzada, y de cuando en cuando es importante lavarlas con cloro (lejía). Es recomendable sumergirlas en agua con cloro una vez por semana.


- Verduritas para sofrito. Ajo, cebolla, pimiento verde o rojo, y apio (sí, apio). El apio mejora los sabores de sopas, del arroz, y la salsa de tomate, casi no tiene calorías y aporta fibra, no debe faltar. Apio en cualquier sopa mejora el sabor diametralmente, el arroz con apio la llea... infaltable.


- Sartenes antiadherentes. Indispensables para hacer salteados, carnes a la plancha y cebollita frita con el mínimo de aceite.


- Aceite(s) de buena calidad. Canola y oliva son los recomendables, por sus altos contenidos de omega 3 y 6. No cualquier oliva es bueno para cocinar, y algunos son mejores en ensaladas. La canola tiene la ventaja de que tiene un sabor neutro, que no *mata* los sabores de los ingredientes. Se puede usar un aceite de maravilla de buena calidad, o aceite de pepita de uva, aunque este último tiene un sabor que puede ser mejor para ensaladas.


Nota: la cocina terrorista, o al menos MI cocina terrorista, excluye prácticamente las frituras. Si van a freír, mejor usar aceites de alto punto de humo, es decir, aceites que se empiezan a quemar (y por tanto a le toma mas temperatura llegar a quemarse y emitir porquerías cancerígenas). Los aceites de mas alto punto de humo están aca http://es.wikipedia.org/wiki/Punto_de_humeo en general para freír usamos aceite de maní, o similares. Alto punto de humo = salteo, freír lo que sea, bajo punto de humo = aderezo o consumo crudo.


- Sobre la sal: yo uso sal light marca lobos y no hay problemas. Las mejores sales me gustan gruesas y se muelen con molinillo. Hay muchas que cambian el sabor del plato, solo por la calidad. Yo uso la sal con potasio y no tengo dramas, dado que tengo un hipertenso en casa.


Algunas leyes importantes a seguir:


- NUNCA reemplazar la mantequilla por margarina. Sobretodo en la repostería y a la hora de hacer masas. La margarina es aceite hidrogenado, no tiene las mismas cualidades de la mantequilla. La masa no quedará igual de crujiente que con la mantequilla,  una bechamel no será tan sabrosa como con mantequilla, es preferible disminuir levemente la cantidad de mantequilla antes de reemplazarla. Las margarinas vienen con saborizantes distintos y no funcionan nada de bien en las recetas. Es preferible abstenerse antes de reemplazarla. Excepto en queques (budines), donde podrías reemplazar con aceite.... pero ni eso. Las salsas y repostería indican manteca/mantequilla por algo!!!


- De un día para el otro: hay ciertas preparaciones que deben hacerse de un día para el otro, por decir, el pino de las empanadas o los pasteles de choclo, o el adobe terrorista de asado. En las sopas el caldo de carne/pollo/cerdo debe reposarse de un día para el otro esto permite que el caldo se ponga sabrosito, y como la grasa flota, permite sacarla una vez fría y solidificada. En preparaciones como un pino, yo pongo pasas y aceitunas al final de la cocción y dejo de un día al otro, esto permite que los sabores sean mas fuertones y ricos. Lo mismo en ciertos adobos de carne, dejarlas reposar es esencial.


- NUNCA USAR SALSAS DE TOMATE: INSISTOOOOOO!!! NUNCA, nunca, jamás compres salsas de tomate. No importa la marca, tienen muy poco tomate de verdad!! algunas de las mejores marcas ponen "concentrado de tomate" y "tomate en cubitos 2.5%" y en eso te resumen cuanto tomate tienen de verdad. NO, el verdadero terrorista compra concentrado de tomate. Yo uso triple concentrado de tomate marca centauro, trae: tomate triturado y concentrado sin piel ni semillas, y NADA MAS. Las salsas de tomate traen todo tipo de aditivos, compuestos de sodio y otras mugres. NUNCA uses salsas de tomate. En un Borsh yo usaba un kilo de salsa de tomate para obtener lo mismo que medio tarro de concentrado. Prefiero añadir solo carbohidratos, no sodio y otras porquerías y sabor idéntico al natural. 


Por el amor a Thor, dejen las salsas de tomate compradas forever!!!


Cuando me acuerde de otros temas los posteo =)

Crema de lo que sea, pero terrorista

Me consultaron como hacer cremas de verduras de todo tipo que sean terroristas y a la vez.


Como hacer una crema de xxx (donde xxx es cualquier verdura de su elección, pongamos champiñones, o porrones, o espinaca o lo que se les ocurra) que sea "rica rica asi y facilita!".


La verdad es que las sopas y cremas son la mar de sencillas. No son sofisticadas ni complicadas de hacer, no requieren demasiado tiempo, ni sal ni caldos extravagantes ni nada por el estilo. Una rica crema de verdura es tan ridículamente fácil de hacer y barata, que es una brutalidad ENORME el hacer una de sobre.


Las de sobre: tienen un montón de sodio!!! la sopa personal promedio tiene medio gramo de sodio por taza!!! si supones dos tazas de sopa, es un gramo completo de sal!!! eso debiera ser un crimen!!! dos gramos y medio al día o tres, son la cantidad de sodio TOTAL al día que debiéramos consumir... en Chile se habla de hasta 12 gramos promedio, lo que es brutal!! eso sin considerar aceites, grasas, carbohidratos, colorantes y mugres.


La sopa hecha en casa: a diferencia de lo que te venden, es sumamente fácil de hacer, vas y tiras cosas recortadas a la mala a una olla y... te vas!!!.... evitas el sodio, la grasa, el carbohidrato.... todo depende de lo que quieras de esta sopita o crema.


Entonces, como se hace una cremita rápida?


La base de una crema de verduras es: [música melodramática»




Media cebolla, una papa chica en trocitos.




Eso es todo.


Nooo, es bromaaaa.... no, es así.


En una olla de 20 cms de diametro, agarras media cebolla, la cortas mal, en los trozos que quieras, y la sofríes en un poco de aceite vegetal, aceite de oliva o una cucharada de mantequilla a baja temperatura.


Y ahi lo dejas...

Mas o menos calor, tostador, o cantidad de aceite o mantequilla, es gusto consumidor. 


En una crema de champiñones rica, pones media cebolla, y una cucharada de mantequilla a llama baja con tostador y te vas a hacer alguna cosa 15 minutos. Lee algunas páginas del libro de Juego de tronos =).


Añades una papa pequeña o mediana cortada en cubitos, y lo dejas ahí. Si tienes tiempo, mantequilla y tostador. Si no, aceite de canola y revolver.


Luego añades la bandeja de champiñones. En mi caso, lo dejo a llama baja y voy a seguir lenyendo o a jugar pc, le doy tres vueltas en varios minutos lentos mientras leo o veo tv o lavo loza. Si es canola, revuelves, sofríes y agua.


En un mundo ideal, usaría caldo... pero los caldos en cubo tienen grasa y sodio y mierdas. Depende de la verdura, si son espárragos, recortados y enteros y agua y punto. Si quieres añades porrones, lo que quieras, eliges agua filtrada o un pedazo de cubito de caldo.


Dos tazas de agua, sobran y bastan.


En mi caso actual: media cebolla, una papa mediana en cubitos, una cucharada de mantequilla, una bandeja de champiñones y lo dejé a fuego lento mientra veía batman año 1 (no me gustó mucho la animación 3D).

Y agua y olvidarse. Unos 20 minutos bastan y sobran para que las verduras se cuezan, champiñones y espárragos. El tiempo, es gusto consumidor.


Cuando tienes todo cocido, decides tu parte de leche: descremada, crema, leche evaporada, es segun te guste.


Puse un tercio de lata de leche evaporada, o dos cucharadas de crema o media (una) taza de leche a gusto.


Hierves y le pasas la minipimer o la juguera y listo


En el proceso tienes mucho tiempo libre para ver batman año 1, ver facebook, tv... es gusto consumidor.


Cebolla, papa (una pequeña tamaño huevo), una cucharada de canola, verdura, agua y leche descremada con un poco de sal light, ideal para un diabético o hipertenso.


Cebolla,  una papa mediana (o grande), dos cucharadas de mantequilla, verdura, crema o leche evaporada, con algo de caldo maggi... terrorista.


Pasarlo por cedazo, es una especie de herejía, por Thor, le tiras las fibras!!!


Prueben con calabacín, apio, cebollas, porrones, zapallo, tomates, el que no tiene imaginación, es fome.


Dos reglas: no agreguen ajo, no aliñen mucho, bastan sal y una pizca de pimienta opcional.


Y eso, a prueba de novatos!!!


Saludos a DAIN XD

Infalible contra el frío, mi receta familiar de borsch y datos frikis

El borsch es una sopa originaria de Ucrania, que está extendida en toda Rusia y Europa del este. Básicamente es una sopa de verduras, roja, que usualmente lleva betabel o betarraga... y uso esta definición TAN general, porque como muchas recetas, cada familia en ucrania tiene su versión de la misma.


Y siendo tan popular, el borsch tiene referencias frikis en muchas partes. Acá en casa, el oso siempre se ríe y se acuerda de:
"Pobre Sierra, no le han dado su borsch"
Sierra era el protagonista de una serie llamada "Super Carrier", y la instructora, que le había ganado en un juego de guerra, le sacaba en la cara que había perdido xD. 


Otra cita sobre esta sopa, está en Amelié, donde el narrador dice:


"Nino is late. Amelie can only see two explanations. 1 - he didn't get the photo. 2 - before he could assemble it, a gang of bank robbers took him hostage. The cops gave chase. They got away... but he caused a crash. When he came to, he'd lost his memory. An ex-con picked him up, mistook him for a fugitive, and shipped him to Istanbul. There he met some Afghan raiders who too him to steal some Russian warheads. But their truck hit a mine in Tajikistan. He survived, took to the hills, and became a Mujaheddin. Amelie refuses to get upset for a guy who'll eat borscht all his life in a hat like a tea cozy. "


xDDD juajuajuajua no le veo nada malo en comer borsch toda la vida, yo lo he hecho, y no pasa nada hahahahaha


Como dije, la receta tiene cientos de variantes, las hay con carne o sin carne, con acedera, con tomates, con setas... la que comento acá es la receta de mi familia, que acabo de preparar y que le quita el frío a cualquiera.
Ingredientes, para una olla de 20 25 cms de diametro aprox, bien llenita.


250 gramos de carne. Cualquier carne para sopa sirve, hemos comido borsch con carne molida, con costilla, con osobuco, con sobrecostilla... cualquier carne de vacuno sirve.
1 o 2 dientes de ajo picado
1/2 cebolla picada
una zanahoria pequeña picada
un pedacito de pimiento picado (opcional)
una vara pequeña de apio picado
Unas dos o tres tazas de repollo picado finito
Una papa mediana o grande en cubitos
Concentrado de tomate
Agua o caldo
Sal y pimienta a gusto
Laurel, pimienta y eneldo


Pongo la carne en la cacerola y relleno con agua fría. Nada de sofreír la carne, queremos un caldo  del güeno y a hervir. Cuando suelta el hervor, agrego la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimentón (a mí me gusta, pero no es necesario). Se hierve un rato, y agregas las papas en cubitos y sazono el caldo con sal, pimienta (yo uso una mezcla de 5 pimientas: verde, rosada, negra, blanca y jamaica =3 pero con pimienta negra basta).


Cuando las papas están casi cocidas, agrego el repollo, y el concentrado de tomate. Se puede usar salsa de tomates.... pero ahí añades sodio y otras mugres que le ponen a las salsas. Es muchísimo mejor usar concentrado de tomates. Yo uso el tripe concentrado de tomates centauro: solo tomates triturados sin piel y sin semillas, concentrados al vacío. Nada de sodio y mierdas extras.


Entonces, agrego el laurel y un poco... ok, yo uso MUCHO eneldo xDDD ahhaha, se puede usar eneldo fresco o seco, pero se debe añadir sí o sí.
Y se deja hervir hasta que sale el aroma exquisito x3. El borsch se debe hervir un tiempillo, yo lo dejo unos 30 minutos mínimo y sabe mucho mejor si se reposa 40 minutos.... aunque yo no espero, amo el borsch  xD. 


Listoco! rápido y sencillo. Se sirve en un plato hondo, y se añade una cucharada de crema. Mi abuela le ponía limón a la sopa, y servía con crema nestlé, pero también se puede agregar una cucharada de crema ácida (que era difícil de pillar en los 80s, por decir).


A mi me gusta mas espesito, con mucho concentrado y eneldo, y sólo con crema de leche. Pero se pueden hacer cientos de variantes. Varias veces comimos borsch vegetariano, y queda igual de bueno. 


Si la persona es diabética, el plato es excelente, se disminuyen o eliminan las papas, y el resto es repollo, carne y algo de tomate. Si se usa concentrado (NO salsas de tomates, esas mugres tienen mucha porquería, lean las etiquetas) , y sal light, también puede ser consumido por hipertensos (mientras no exageren con la pimienta).


Para el frío, infalible, lo mejor del mundo. Disfrutar con moderación =) aunque yo no puedo xD "pobre osa, le han dado su borsch..." hahahahahahahah